Le cartellate, un dolce di Natale tipico della Puglia

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La terza e ultima ricetta con prodotti tipici pugliesi di Angela dei Sapori dei Sassi ci porta a Natale con una ricetta di un dolce tipico pugliese: le Cartellate.

Sono tanti i simboli enogastronomici della Puglia ma, tra questi, spicca in tutta la sua bontà un dolce tipico natalizio: le cartellate. La loro forma ricorda una rosa ma, la tradizione attribuisce a questo dolce un simbolismo diverso: alcuni dicono che la forma delle cartellate richiami l’aureola di Gesù Bambino, altri dicono che invece esse ricordano la corona di spine che Gesù Cristo indossò al momento della crocifissione. Tutte ipotesi validissime anche se, il fatto che si tratta di un dolce tradizionalmente natalizio fa propendere maggiormente verso la prima ipotesi.

L’impasto delle cartellate è semidolce: la dolcezza vera è garantita dal condimento: esse vengono, infatti, cosparse di miele, zucchero a velo o, meglio ancora, vincotto. Il vincotto è un condimento derivante dalla cottura del mosto proveniente dalle uve salentine Negroamaro e Malvasia. E’ molto apprezzato da tutti i più importanti chef internazionali che esaltano la sua versatilità in cucina: può essere, infatti, utilizzato su primi piatti, carni, frutta, gelato, e dolci di ogni genere. Il vincotto ha un gusto denso, vellutato, dolce: spicca la frutta matura, uva, ciliegie, prugna, ma si aggiungono anche sentori speziati di vaniglia e cacao perché viene affinato in piccole botti di rovere per oltre 4 anni. Ogni famiglia è depositaria di una propria ricetta delle cartellate. Eccovi la mia:

Ingredienti
1 kg di farina tipo 00 | 100 gr di olio extravergine d’oliva | 100 gr di zucchero | 4 uova | Un pizzico di sale | Vino bianco secco q.b. | Olio di semi per la frittura

Condimento
Miele biologico (oppure) Zucchero a velo (oppure) Vincotto pugliese

Preparazione delle cartellate
Su una spianatoia disponete la farina a fontana. Aggiungeteci le uova e cominciate ad amalgamare. Unite poi l’olio extravergine d’oliva, lo zucchero e il sale e iniziate ad impastare. Con l’aiuto, poi, del vino bianco impastate fino a raggiungere un panetto piuttosto consistente. Prendete poi un pezzetto di impasto per volta e passatelo nella macchina per la pasta creando delle sfoglie lisce, di un paio di millimetri di spessore.

Con una rotellina seghettata, tagliate delle strisce di circa 2 cm di larghezza. Prendete la prima striscia, piegatela in due e unite i bordi a distanza di 1,5-2 cm. A questo punto, arrotolate le strisce su se stesse creando delle rose, unendo saldamente i punti che toccano. Ripetete l’operazione fino a quando avrete terminato il panetto. Lasciate riposare le cartellate per qualche ora.

In una padella molto alta versate dell’olio di semi e lasciatelo riscaldare. Quando sarà ben caldo, cominciate a friggere le cartellate. Raggiunta la giusta doratura, toglietele dal fuoco e disponetele su un vassoio con carta assorbente. Fate raffreddare. A questo punto, condite a piacere: con miele biologico, zucchero a velo o vincotto pugliese.

Un grazie di cuore a Sapore dei Sassi che ci ha fatto scoprire anche la ricetta dei ciceri e tria con ceci neri e la ricetta dei cavatelli di farina di grano arso, pomodorini e scaglie di cacioricotta

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22 thoughts on “Le cartellate, un dolce di Natale tipico della Puglia

  1. Le mangiamo sempre in estate, ed ora con la neve fuori mi mancano molto!
    Quelle che trovo a Vieste sono al miele ed in piu` con granella di mandorle!
    Francesca

  2. Occorre dire che in molti paesi in provincia di Bari,le cartellate vengono cosparse di cotto di fichi,realizzato con il succo dei fichi.Il cotto di fichi,inoltre,richiede una lunga e complessa lavorazione.

  3. Le vere cartellate pugliesi non hanno le uova negli ingredienti , ma solo olio evo e vino bianco , mentre la farina puo’ essere mista alla semola , la presenza di pochissimo zucchero non è fondamentale. La pasta deve essere tirata molto sottile. Il sapore del vin cotto ha una importanza notevole , l’aggiunta di zucchero semolato , arricchito di cannella è a discrezione , dipende dalla ” memoria del palato” legata alle storie famigliari di ognuno di noi. Io preferisco il vin cotto di fichi perchè più denso e poi semplicemente zucchero senza nessun decoro ( corallini…)

  4. Grazie Angela, effettivamente sto vedendo che ci sono diverse “versioni” delle cartellate! Le vere cartellate ancora non ho capito quali siano, grazie mille per la tua segnalazione! 🙂

  5. Ho pensato alle cartellate…sono di origine pugliese e nelle mie lezioni di italiano ho appena parlato delle cartellate, perché ho avuto voglia di farle anche se non siamo piú a Natale,ajajajaj
    certo mi manca il vincotto o quello di fichi, appunto io ricordo che mia madre ci metteva ore e ore a preparare l’uno o l’altro…
    vivo in America Centrale, in El Salvador e quello che piú si avvicina al vincotto é lo zucchero scuro (dulce de pannella), ma va benissimo anche il miele…
    che sopresa carina leggere in internet le ricette delle cartellate, ajajajaj
    saluti a tutti, angela

  6. Pingback: Auguri a tutti :) | The Puglia
  7. la mia ricetta delle cartellate si tramanda da almeno 4 generazioni e nn prevede le uova, l’uso esclusivo din vin cotto d’uva ha una sua spiegazione storica e cioè i contadini avevano a loro disposizione solo pochi e poveri alimenti k sfruttavano fino alla fine,come il mosto dell’uva rimasto nei tini dopo la vendemmia.ciao a tutti e serene feste elena

  8. Ricetta errata,nelle cartellate o “Rose di Trani”, paese in cui sono nata e vivo, non si mettono assolutamente le uova!!!!!!Chiedo scusa ad Angela per la precisazione,ma per una tranese DOC è doverosa! Buone feste a tutti!!!!!

  9. scuatemi se disturbo gli amici pugliesi sono un vostro conterraneo volevo sapere come si chiamano i dolci di natale che che si fanno pieni con mandorle uva sultanina e via dicendo

  10. scusate, pero´ quello che ha scritto questa ricetta,deve prima imparare un po´ a cucinare prima di scrivere le ricette.perche´questa ricetta non funziona proprio.

  11. io consiglio per una raffinata riuscita delle cartellate di passere le striscioline nella macchinetta delle tagliatelle..e come dciamo noi a Napoli ….cosi si”squagliano in bocca”….

  12. Abito a Bari,nipote di pasticciere. Da sempre le cartellate a bari si sono impastate con farina,semola,olio e vino bianco.Si fanno la sera e si friggono la mattina.Si condiscono con vincotto di uva o di fichi oppure con il miele.No good le uova…Buona Appetito!!!!