Se venite in vacanza in Salento mangiate i ciceri e tria

La cucina salentina è ricca di piatti che riprendono antiche tradizioni. Una delle ricette più tradizionali è senza dubbio quella dei “ciceri e tria” (pasta fritta con ceci), un vero e proprio must culinario per trascorre le vacanze nel Salento (clicca qui). Ce ne racconta la storia e la ricetta, Veronica Rizzo, la cui biografia la trovate alla fine di questo post. Grazie Veronica!

La storia dei ciciri e tria
La storia di questo piatto affonda le sue radici in un tempo lontanissimo, tanto che già Orazio, noto poeta latino, ne parlava nella sua opera maggiore, ossia Le Satire, scritta tra il 35 e il 30 a.C. In pratica, il poeta parlava di una minestra composta da porri, ceci e lagane, che, stando ad alcune ricostruzioni, dovrebbe essere un tipo di pasta molto simile alla pasta fresca che si produce in molte case salentine. Col passare del tempi, invece di lagane si è parlato di “tria”, ossia di pasta secca. Sebbene oggi questo pasto sia entrato nei menù di molti ristoranti salentini che cucinano piatti tipici della tradizione locale, un tempo “Ciceri e Tria” era la pietanza tipica del 19 Marzo, ossia della festa di san Giuseppe. Si tratta di un piatto molto semplice, realizzato con ingredienti poveri, ma non per questo non buono.

Ingredienti
100 gr di farina | 200 gr di semola | 300 gr di ceci | un po’ di bicarbonato | 1 cipolla | 1 spicchio d’aglio | un gambo di sedano | 1 foglia di alloro | 3 pomodorini | olio, sale e pepe.

Preparazione
Innanzitutto, come tradizione vuole, la “tria” si prepara in casa mescolando semola e farina con acqua tiepida salata. Si lavora sino ad ottenere un composto che sarà lasciato per mezz’ora sotto un panno umido in modo da farlo riposare. Fatto questo, l’impasto verrà diviso in più parti che vengono stese con il matterello. Si avranno così delle sfoglie che, accuratamente tagliate e piegate, daranno vita alla “tria”. La sera prima si saranno messi a bagno i ceci con del bicarbonato (per almeno 10 ore). Passato questo lasso di tempo, i legumi verranno lavati e fatti cuocere con acqua e alloro. A metà cottura si toglieranno dal fuoco, si scoleranno e saranno messi in una nuova pentola piena di acqua bollente in cui ci sono tutte le verdure. Badando sempre alla cottura dei ceci, si andrà a friggere la “tria” in abbondante olio. Ma attenzione, solo una parte della pasta va fritta, perché il resto si deve lessare normalmente in acqua salata. Una volta cotto tutto, si uniscono pasta, tria fritta e ceci e si cosparge con pepe. Si tratta di un piatto tipico della tradizione contadina, semplice e veloce, ma di una bontà che farà felice non solo il palato.

Veronica Rizzo
Veronica Rizzo è un’appassionata di viaggi e turismo. É nata in Puglia, a Lecce, il 16 Ottobre 1982 dove vive tuttora, lavorando presso la Imevolution, una società di search/web marketing.

La fotografia in apertura rappresenta perfettamente i ciceri e tria ed è del mio amico Silvestro Silvestori, gestore di The Awaiting Table Cookery School, un piccola e bella scuola di cucina nel cuore del centro storico di Lecce.

Ricetta dei ciceri e tria, con i ceci neri

La seconda puntata delle ricette con prodotti tipici pugliesi di Angela dei Sapori dei Sassi ci porta in Salento con una delle ricette più tradizionali: ciceri e tria, nella variante dei ceci neri. Ecco i suoi consigli.

Ciceri e tria, ossia pasta e ceci, è un piatto tipico della tradizione salentina dalle origini antichissime, caratterizzato da ingredienti semplici ma gustosi e nutrienti. Nella sua semplicità, però, ha un elemento originale: la tria fritta. Si perché una parte di questo particolare formato di pasta (simile alle fettuccine ma leggermente più spessa e più larga) viene imbiondita nell’olio extravergine d’oliva, aggiungendo un elemento croccante al piatto.  Esistono tantissime versioni di questo piatto, poiché ogni famiglia è depositaria di una propria ricetta e la difende con rigore. Qui vi propongo la ricetta tradizionale ma con una piccola variante: l’utilizzo dei ceci neri.  A mio parere i ceci neri non solo danno un tocco di colore al piatto, ma lo rendono anche più gustoso. I ceci neri fanno parte dei prodotti tipici pugliesi, in particolare dell’area Murgiana a cavallo tra Puglia e Basilicata.  Hanno la buccia nera e rimangono tali anche dopo la cottura.  Difficile resistere ai ceci neri, una volta assaggiati non se ne fa più a meno.

Ingredienti  (per 4 persone circa)
350 gr di semola di grano duro Senatore Cappelli | 200 ml di acqua tiepida | 200 gr di ceci neri | Olio extravergine d’oliva q.b. | 1 spicchio d’aglio | 1 foglia d’alloro | 1 peperoncino piccolo | sale, pepe e rosmarino q.b.

Preparazione dei ciceri e tria
Mettete in ammollo in acqua fredda e un po’ di bicarbonato i ceci neri, 48 ore prima di preparare il piatto: i ceci neri sono molto piccoli e richiedono più ore di ammollo. Cambiate l’acqua un paio di volte in questi 2 giorni. Su una spianatoia, setacciate la semola Senatore Cappelli a fontana. Versate l’acqua tiepida al centro un po’ alla volta e impastate fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo.  Dividete il panetto in piccoli salsicciotti e, con l’aiuto di una macchina per la pasta, stendete una sfoglia non molto sottile (circa 1,5 mm).  Passate la sfoglia nella macchina della pasta diverse volte, fino a quando essa non risulterà liscia, senza spaccature né grumi. Con l’aiuto di un coltello sdentato (o di una rotella), tagliate delle striscioline di circa 15 cm di lunghezza e 1-1,5 cm di larghezza.  Ripetete tutto il procedimento fino a quando non avrete terminato tutto il panetto.

Lessate i ceci neri a fuoco molto lento e, a metà cottura, aggiungete olio evo, sale, pepe e alloro.  Dopo circa 2 ore di cottura, fate insaporire i ceci neri in una padella in cui avrete fatto soffriggere olio extravergine d’oliva, aglio e peperoncino. In una casseruola, nel frattempo, versate altro olio evo e friggete 1/3 delle trie.  Cuocete le trie che vi sono rimaste e, dopo averle scolate, fatele saltare per un minutino in padella con i ceci neri e quasi tutte le trie fritte: alcune lasciatele per la decorazione del piatto.  Servite nei piatti con una bella spolverata di rosmarino.  Accompagnate questo piatto con un bianco pugliese: io consiglio l’Erbaceo IGT Puglia, prodotto da uve fiano minuzzolo e greco di tufo da agricoltura biologica.

Potete seguire il blog di Sapori dei Sassi curato da Giuseppe Carlucci, per scoprire altri spunti culinari.