10 piatti pugliesi che non puoi assolutamente perderti

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Questo post è stato scritto da Made in Masseria, uno shop online di prodotti tipici pugliesi, che offre una selezione delle migliori specialità locali dell’enogastronomia di Puglia e Basilicata. E’ un progetto che nasce dall’idea di alcuni produttori, distributori e organizzatori del processo produttivo per promuovere la qualità dei prodotti tipici della terra di Puglia e Basilicata. Contatto Facebook @MadeInMasseria.

La Puglia è una regione ricca di paesaggi meravigliosi, coste e spiagge mozzafiato, foreste di ulivi centenari e tradizioni che affondano le radici nei tempi più antichi. Da anni la regione è diventata una delle mete più ambite dai turisti di tutto il mondo, una regione famosa non solo per le proprie bellezze paesaggistiche, ma anche e specialmente per i prodotti tipici pugliesi che incantano al primo assaggio. In questo articolo raccontiamo dieci piatti e prodotti tipici pugliesi che hanno reso questa tradizione culinaria un patrimonio riconosciuto ovunque, dai più noti fino ad arrivare all’anima nascosta di produzioni e ricette della nonna che non tutti conoscono. Per ora …

Sivoni e cicorielle selvatiche

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Le campagne pugliesi offrono una ricca scelta di erbe spontanee commestibili, dalle tante proprietà e dai gusti rari. Su tutte le “malerbe”, le più celebri sono sivoni e cicorielle selvatiche. Tra i piatti tipici pugliesi più autentici, sivoni e cicorielle selvatiche sono l’emblema di una tradizione contadina povera che ha saputo sfruttare ogni frutto offerto dalla propria terra, anche quelli selvatici. Su ogni strada di campagna, in ogni campo coltivato e persino a ridosso del mare sivoni e cicorielle animano i suoli e spuntano con forza ed energia ovunque in tutta la regione. Sono ricchi di omega 3, potenti depurativi e diuretici. In cucina sono protagonisti di tante ricette tipiche da sivon e fav, alle pizze rustiche farcite con queste malerbe fino alle frittate. Il loro gusto amaro li rende riconoscibili in ogni pietanza e si sposano con i gusti piccanti e sapidi. Un must da provare durante le vostre vacanze.

Focaccia Barese

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Camminando per le vie dei piccoli paesi e delle città più importanti della provincia di Bari è facile incontrare l’inconfondibile odore della celeberrima focaccia barese. La focaccia è uno dei prodotti tipici pugliesi e dal nord al sud della Puglia sono tante le ricette che vedono protagonista questa bontà fatta con semola rimacinata, farina, olio extravergine di oliva, sale e lievito (possibilmente pasta madre). La ricetta che però è conosciuta in tutto il mondo è senza dubbio quella della focaccia barese. La storia vuole che la focaccia barese sia in realtà nata ad Altamura o Laterza per sfruttare il forno nel momento della sua accensione. Nel passato ogni fase di calore del forno era importante e non veniva sprecato alcun grado. Si iniziava appunto con le focacce quando il forno aveva le temperature più basse, per poi infornare il pane, nel momento di picco e infine i biscotti quando la temperatura calava. I cultori della focaccia barese vogliono che nella ricetta della massa molto liquida ci sia anche la patata lessa, altri, invece la preferiscono senza. Il condimento è uno e solo: pomodori e olive. Girovagando per le vie della città vecchia barese potrete assaggiare la focaccia barese aperta e farcita con mortadella. Una goduria!

Friselle

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Questo prodotto tipico pugliese arriva dal Salento, ma è diffuso in tutto il tacco d’Italia: parliamo della frisa o frisella. Questo prodotto da forno è uno dei più particolari e dei maggiormente utilizzati in cucina, specialmente nella stagione estiva essendo facile da condire e da servire, leggero e fresco. La frisella pugliese è un “tarallo” di grano duro o di orzo che viene preparato al forno. Dopo la prima infornata viene passato una seconda volta al forno per essere biscottato e ottenere la consistenza tipica di questo strabiliante panificato. La massa, preparata con farina, olio, sale e lievito viene arrotolata su se stessa e pressata ai quattro angoli per donare alla frisella la sua forma tipica. Si tratta di un prodotto antico nato dalla necessità di conservare a lungo i panificati e poterli utilizzare durante tutto l’anno. Originariamente le friselle venivano bagnate – o sponzate – in acqua di mare per poi essere condite. Oggi non viene più utilizzata l’acqua di mare e vengono corredate solitamente da pomodorini freschi, origano e olio extravergine. Si possono aggiungere capperi e cipolla cruda e qualsiasi altro ingrediente o addirittura frantumarla per utilizzarla in insalate e cialledde.

Rustico leccese

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Continuando il nostro viaggio alla scoperta dei sapori tradizionali della Puglia rimaniamo in Salento per presentarvi uno dei prodotti più famosi del sud della Puglia che non ha ancora scalato le classifiche dei blog di cucina, ma che presto lo farà. Parliamo del rustico leccese, una preparazione così deliziosa da rapire al primo morso. La ricetta tradizionale del rustico leccese è semplice: un impasto di pasta sfoglia ripieno di besciamella e pomodoro fresco che nel tempo è stata arricchita con l’aggiunta di mozzarella, anche se i tradizionalisti si oppongono a questa innovazione. Le origini del rustico più famoso del Salento sono incerte. C’è chi sostiene che la ricetta sia nata nelle famiglie aristocratiche della Lecce barocca durante il XVIII secolo e chi invece afferma che il rustico leccese sia una gustosa copia del cugino realizzato sulla sponda opposta dell’Adriatico: il burek. La ricetta è molto simile effettivamente: il rustico leccese è fatto con pasta sfoglia, il burek con pasta filo; il rustico è ripieno di besciamella e pomodoro, il burek farcito con formaggio e carne. Il rustico leccese è diventato lo street food più importante del Salento (come il panzerotto nel barese) ed è presente in ogni bar e rosticceria. C’è persino chi lo mangia a colazione!

Burrata

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Allontaniamoci un momento dal forno per immergerci nel formaggio pugliese per eccellenza, diventato famoso prima di tutto grazie al suo utilizzo nelle cucine dei ristoranti stellati: signore e signori, sua maestà la burrata pugliese. La burrata è un’esplosione di sapore che incanta tutti coloro che la scoprono e che possono apprezzarla nel formato più piccolo, la burratina, o anche nella sua versione affumicata. La burrata è composta da una gustosissima sfoglia di pasta filata come quella della mozzarella, caratterizzata da una consistenza morbida. Al suo interno cela un’esplosione di formaggio stracciatella della miglior qualità. La regina dei latticini freschi pugliesi nasce nella zona della Murgia e la storia vuole che sia nata nel 1956 ad Andria dall’ingegno di tale Lorenzo Bianchino durante una tremenda nevicata. Lorenzo, dovendo trasportare la pasta della mozzarella dalla masseria dove lavorava nei pressi di Castel Del Monte fino alla cittadina di Andria, timoroso che questa si congelasse nel tragitto, decise di proteggere il famoso impasto all’interno di un “fagottino di mozzarella”. Da quel giorno la Puglia e l’intero mondo sono cambiati: era nata la burrata!

Pomodoro Regina di Torre Canne

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Anche negli orti di Puglia c’è una regina che proviene da Torre Canne, un paesino in provincia di Fasano che si affaccia sulla bellissima costa adriatica. Il pomodoro regina di Torre Canne, al pari dei caroselli e delle carote viola di Polignano, è un ortaggio che potrete assaggiare e scoprire solo in Puglia. Viene coltivato sui terreni della costa, terreni sabbiosi e ricchi di sali marini donando a questo pomodoro un gusto unico e inconfondibile. Il nome “regina” deriva dal peduncolo che a maturazione prende la forma di una coroncina. Altrettanto peculiare è il processo di conservazione di questo pomodoro, che ancora una volta testimonia una tradizione votata a raccogliere e risparmiare ogni risorsa. I pomodori regina, sin dai tempi più antichi, sono conservati per tutto l’inverno dalle famiglie pugliesi. La storia ci racconta che nelle masserie della zona di Torre Canne questi pomodori dopo essere stati raccolti venivano legati tra loro con un sottile filo di cotone dando origine al celeberrimo “pomodoro d’appeso” pugliese. In questa maniera il raccolto estivo veniva essiccato e conservato per tutti i mesi più freddi dell’anno. I pomodori Regina fanno parte di uno dei tanti presidi Slow Food della regione e sono caratterizzati da un gusto sapido che deriva dai terreni a ridosso della costa dove vengono coltivati.

Brasciole

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In tutta la provincia di Bari la domenica mattina è contraddistinta da un odore unico che si diffonde nelle strade dei borghi antichi fino all’ora di pranzo quando a tavola viene servito il tradizionale sugo di brasciole. Anche dette bragiuole o bragiuolette, nella variante più piccola, questi preparati di carne tipici sono una squisitezza alla quale non si può rinunciare durante la propria vacanza in Puglia. Le brasciole sono fettine di carne magra farcite con prosciutto cotto (o lardo), aglio tritato, prezzemolo e pecorino. Vengono solitamente realizzate con carne di vitello o di maiale, ma le brasciole, quelle con la B maiuscola, sono senza dubbio quelle preparate con carne di cavallo. La ricetta tradizionale vuole che vengano cucinate al sugo come i migliori ragù di carne e consumate durante il ricco pranzo della domenica. Le famiglie più tradizionali iniziano la preparazione sin dal sabato pomeriggio dove, a fuoco lentissimo, le brasciole vengono cotte per ore all’interno della salsa fresca. La domenica mattina si riprende la cottura iniziata il sabato donando alla carne una consistenza soffice al punto che “si squaglia in bocca”, come direbbero le migliori nonne baresi.

Chiacchiere di Carnevale

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Le festività in Puglia sono molto sentite e diventano una ghiotta occasione per passare le giornate di festa, prima in cucina e poi a tavola per gustare le tradizionali ricette pugliesi. Sulle tavole, durante il carnevale, non possono mancare le chiacchiere. L’impasto è semplice: farina, uovo e zucchero. La preparazione è invece complessa ed è appannaggio delle nonne e delle mamme delle famiglie. Dopo aver impastato per bene, la massa viene stesa e tagliata a rettangolini per essere successivamente fritta e spolverata con zucchero a velo. Gli amanti della gastronomia pugliese annoverano la nascita delle chiacchiere al periodo degli antichi romani quando i dolciumi venivano fritti nel grasso animale proprio nel periodo di carnevale, dando origine ai frictilia (una preparazione tradizionale dell’epoca romana che veniva realizzata nel periodo di carnevale). Se state pianificando le vostre vacanze in Puglia nel periodo di carnevale, tenetevi pronti a mangiarne in quantità, perché le chiacchiere si sa, sono così: una tira l’altra.

Taralli dolci al vino

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Il nostro viaggio nel mondo dei prodotti tipici pugliesi sta volgendo al termine e quindi abbiamo lasciato il dolce alla fine. I taralli dolci al vino sono un altro dolce tipico pugliese che viene preparato durante le festività. Sono solitamente protagonisti dei momenti conviviali natalizi quando nonne, mamme e nipoti si riuniscono per fare i taralli dolci rigorosamente a mano. L’impasto è a base di farina, abbondante zucchero e vino rosso, solitamente primitivo o negramaro, e ha una consistenza non facile da lavorare. Ottenuta la massa, viene data la forma tipica di tarallo, spolverati con zucchero e successivamente infornati a bassa temperatura per mantenere intatto il sapore e la consistenza soffice e delicata del tarallo dolce al vino pugliese [la foto dei taralli è di LecceNews24]

Mele cotogne

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Un frutto raro che cresce in Puglia e che viene utilizzato in cucina in molteplici preparazioni tradizionali, gustose e pregne di storia. Parliamo delle mele cotogne, un prodotto tipicamente autunnale ricco di proprietà che fa parte della famiglia delle mele, ma ha un gusto totalmente differente. Le mele cotogne sono l’ingrediente cardine di un dolce della tradizione pugliese: la cotognata. Originaria del Salento, questa preparazione si è diffusa in tutta la Puglia molto rapidamente grazie al suo gusto dolce e alla consistenza inconfondibile. Si tratta di una buonissima marmellata densa al punto da essere tagliata e conservata a pezzi. È squisita se abbinata ai formaggi, ma anche da sola. Un’altra preparazione tipica è il liquore di mele cotogne, un dolce rosolio che non manca sulle tavole dei pugliesi DOC. Il gusto naturale e fruttato racchiude tutta la tradizione delle terre pugliesi. Viene realizzato mediante processo di infusione in alcool puro e poi miscelato con uno sciroppo di zucchero. Fatto riposare per qualche mese, è pronto per essere servito alla fine dei pasti.

Ognuno dei dieci prodotti tipici pugliesi è un must da provare durante le proprie vacanze pugliesi per poter cogliere a pieno la cultura e le tradizioni secolari che questa meravigliosa regione incarna.

Le foto di questo post sono state fornite direttamente da Made in Masseria.

Tempo di fare l’olio di oliva

Il periodo della raccolta delle olive segnala il passaggio dalla calura estiva alle temperature più fresche dell’autunno e più fredde dell’inverno. Dal momento che vivo nella terra dell’ulivo, non posso non farmi il mio olio artigianale. La mia famiglia possiede dodici alberi di ulivo secolari piantati dagli antenati e due più giovani piantati da mio padre, nella campagna che da Guagnano porta a San Pancrazio Salentino. Grazie alla produzione di olive di questi alberi riusciamo a soddisfare il fabbisogno di olio per un anno o poco più. Considerate che, da queste parti, di olio se ne consuma tanto. Quest’anno, ad esempio, abbiamo messo in preventivo una produzione di olio di circa due quintali!

Ricetta dei cavatelli di farina di grano arso, pomodorini e scaglie di cacioricotta

Per il Natale ormai prossimo, presento una ricetta con prodotti tipici pugliesi, la prima di tre ricette che ci segnala Angela di Sapori dei Sassi, un negozio online che vende prodotti tipici pugliesi e lucani. La ricetta è quella dei cavatelli di farina di grano arso, pomodorini e scaglie di cacioricotta, fate la prova per il cenone di Natale!

Uno dei maggiori prodotti tipici pugliesi è sicuramente la farina di grano arso. Si tratta di un prodotto rivalorizzato moltissimo negli ultimi anni ma che ha radici abbastanza datate. Quella in commercio attualmente è, però, solo una rivisitazione della vera farina di grano arso che, invece, è vietata dalla legge. Infatti quella autentica deriva dalla macinatura dei chicchi di grano arsi durante la bruciatura delle stoppie. In passato, i ricchi proprietari terrieri, dopo la raccolta e la successiva bruciatura delle stoppie, consentivano ai contadini poveri di raccogliere i chicchi di grano arso rimasti per terra; questi poi venivano macinati e la farina che ne derivava veniva utilizzata come merce di scambio per ottenere solo una manciata di farina bianca.

Oggi, come accennato, questa pratica non è più consentita dalla legge in quanto il grano bruciato contiene sostanze cancerogene. Per riprodurre quei profumi, oggi il grano viene dapprima tostato e poi macinato: ecco perché sarebbe più opportuno parlare di farina di grano tostato anziché di grano arso. La farina di grano arso si caratterizza per i suoi delicati profumi di nocciola e caffè tostato e può essere usata sia per la pasta fatta in casa che per i lievitati salati, ma mai in purezza: va utilizzata, al massimo, nella misura di 1:3. Ecco una dimostrazione pratica dell’utilizzo della farina di grano arso in una ricetta semplice ma gustosa. Cavatelli di farina di grano arso, pomodorini e scaglie di cacio ricotta.

Ingredienti (per 4 persone)
Per la pasta: 250 gr. di Semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli | 70 gr. di farina di grano arso | 220 ml di acqua tiepida
Per il condimento: 250 gr. di pomodorini ciliegina | 50 gr. di cacioricotta | Olio extravergine d’oliva q.b. | Uno spicchio d’aglio | Basilico profumato

Preparazione della ricetta
Setacciate le due farine su una spianatoia e create una fontana. Versate l’acqua tiepida a poco a poco e impastate fino a ottenere un panetto morbido ma di buona consistenza. Tagliate un pezzo di pasta dal panetto e, aiutandovi con i palmi delle mani, formate un lungo cilindro dal diametro di massimo 4-5 millimetri, non di più, altrimenti i cavatelli risulteranno troppo grossi e avrete poi difficoltà in cottura. Con l’apposito coltello, poi, dividete il cilindro in tanti cilindretti più piccoli, lunghi 3/4 dita. Prendete il primo cilindretto e, con i polpastrelli cavateli dall’esterno verso l’interno. Ripetete il procedimento fino a quando l’intero panetto sarà terminato. In una padella, far soffriggere l’olio extravergine d’oliva e l’aglio. Quando quest’ultimo avrà raggiunto la giusta doratura, aggiungete i pomodorini ciliegina tagliati a metà e fate cuocere a fiamma alta per circa 10 minuti. Coprite con un coperchio: in questo modo i pomodorini potranno appassire delicatamente senza bruciare. Se volete, aggiungete un po’ di basilico tritato. Nel frattempo, fate cuocere i cavatelli in abbondante acqua salata. Quando saranno cotti, uniteli ai pomodorini e fate saltare in padella per qualche minuto. Servite nei piatti con abbondanti scaglie di cacio ricotta e basilico a volontà.

Potete seguire il blog di Sapori dei Sassi curato da Giuseppe Carlucci, per scoprire altri spunti culinari.

La Fiera Pessima di Manduria e i prodotti tipici pugliesi

Ieri mattina sono stato a fare un giro a uno degli eventi in Puglia che ha il nome più particolare di tutti: la Fiera Pessima a Manduria. Una fiera che ha ben 270 edizioni alle spalle, non una cosetta da nulla. Nel mio girovagare nei 10 mila metri quadrati di esposizione mi sono fermato soprattutto nel padiglione culinario, come vedete dalla foto di apertura e dalle altre di seguito.

Perchè si chiama Fiera Pessima?
Mio nonno me lo diceva, quando arrivava il periodo della fiera, cioè in questi primi giorni di marzo: si chiama pessima perchè capita sempre che si svolge sotto un tempo brutto, fatto di pioggia, vento e freddo anche. In dialetto si chiama fera pessima, una pessima fiera dunque. In realtà, pare che il nome derivi dal mondo religioso. In passato, la gente che giungeva in fiera, passava anche a far visita al Santo protettore di Manduria: San Gregorio, esposto all’interno della Chiesa Matrice. Qualche anno, la terza Domenica di Quaresima coincideva con il periodo della fiera di marzo: l’Ufficio della terza Domenica di Quaresima comportava la lettura di due Capitoli della Genesi nei quali si racconta la storia di Giuseppe venduto dai fratelli.

Questi si vollero liberare del loro “fratello sognatore”, lo vendettero a dei mercanti Madianiti e mandarono al loro padre Giacobbe il suo vestito  intriso di sangue di agnello, facendogli credere di averla trovata in quelle condizioni. Giacobbe, ricevuto il vestito, pensò che il figlio fosse morto e disse: “Una belva feroce ha divorato mio figlio Giuseppe”. A quel tempo della fiera, però, i sacerdoti parlavano in latino, quindi: “Fera pessima devoravit filium meum Joseph“. La gente che si trovava a fare devozione a San Gregorio sentiva queste parole e solitamente arrivava in chiesa bagnata, infreddolita, disgustata dal vento. Ecco che intendeva quel messaggio religioso in lingua latina come un messaggio per le pessime condizioni della fiera! Capito adesso da dove viene il nome fera pessima? Ovviamente, non finisce qui. Nel corso dei decenni della fiera, c’è chi attribuisce l’origine del nome alla merce scadente che vedeva esposta in fiera; oppure, da parte dei mercanti, al guadagno quasi nullo ottenuto durante le “male annate”, pur avendo essi sopportato tanti sacrifici e tanti disagi originati anche dalle avversità atmosferiche. La verità dell’origine, non si saprà mai? [fonte: Fierapessima.net (sito non più attivo)]

Ritornando al presente, oggi non troviamo più esposti carri, recipienti in creta e in legno o animali, ma “cose” contemporanee, con un’occhio di riguardo alla territorialità. Ho trovato attrezzi da lavoro, vestiti, arredamenti, … Ma la cosa che più ci interessa è il cibo. Saranno stati in tutto una trentina di espositori provenienti in gran parte dalla Puglia, alcuni venivano da altri luoghi del sud Italia (Napoli, Calabria, …). Considerevole la presenza di salumi e formaggi locali come il Pecorino fatto a Manduria o i salumi di cinghiale della Valle d’Itria. Un piccolo angolino presentava anche i vini di Manduria, parlo del Primitivo di Manduria, un vino che adoro davvero tanto. Dopo le fotografie seguenti, trovate delle brevi note degustative di una bottiglia che mi è piaciuta, degustata velocemente in fiera, in piedi, con odori di cibo provenienti da ogni dove e un frastuono abbastanza ampio, per cui: non in condizioni perfette, diciamo degustata in condizioni …pessime!

Primitivo di Manduria DOC Magno 2008, Cooperativa Agricola Erario
La Cooperativa nasce nel 2006 ad opera della famiglia Erario. I suoi vigneti si trovano principalmente lungo la fascia costiera e nell’entroterra manduriano. I vigneti sono coltivati ad alberello, la modalità di coltivazione tipica della Puglia, modalità che a dire il vero sta scomparendo un po’ dalla circolazione. Il vino Magno si presenta con colore rubino, un bouquet fine, delicato. Sentori di fragola e frutti di bosco. Al gusto è livemente tannico. La gradazione alcolica è di 14,5%, un po’ tanta, ma il Primitivo di Manduria è così.

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