Lu puddhricasciu, ricetta tipica della Pasqua pugliese

Tra tutte le ricette di Pasqua più caratteristiche del Salento, ma in genere è una ricetta diffusa in tutta la Puglia e credo anche in Basilicata, ci sono quelli che qui noi chiamiamo puddhricasci. Un termine difficile da pronunciare per chi viene da fuori. Un termine che ho provato a tradurre in italiano, ma … non ci sono riuscito. Chi può darmi una mano nel trovare il corrispettivo italiano lo può fare nei commenti. Li puddhricasci sono tradizionali del periodo di Pasqua, non a caso hanno l’uovo al loro centro, come potete vedere dalla fotografia in apertura. Per farvi intendere la cadenza temporale sempre precisa a Pasqua, sono ben 2 anni che cerco di fotografarli per mostrarveli e puntalmente dimenticavo di farne le fotografie: mi è toccato sempre aspettare la Pasqua successiva! Li puddhricasci non sono un dolce, sono salati. E’ una delle forme di pane tra le più saporite per me: lo puoi mangiare tranquillamente senza nessun ingrediente di accompagnamento, il pane è buonissimo di per sè. Perchè? Perchè ha già nell’impasto il segreto, che vi svelo nella ricetta che segue.

Ingredienti per fare li puddhricasci
1 kg di farina | 200 ml. di olio extravergine di oliva | 100 ml. di anice | Un lievito di birra | Un po’ di cannella | 1 arancia | buccia di limone | 5/6 uova | Sale e pepe

Preprarazione dei puddhricasci
Noi solitamente lavoriamo la farina per fare l’impasto direttamente su una tavola di legno. Fate una fontana con la farina e mettete al centro gli ingredienti. Prima il lievito con un po’ di acqua calda per farlo sciogliere e il sale. Poi tutti gli altri: l’olio, l’anice, la cannella, un’arancia (grattugiamo la sua buccia e poi mettiamoci anche il suo succo), una buccia di limone anch’essa grattugiata, il pepe. Lavorate per bene il tutto, impastate con le mani a lungo fino a che tutto l’impasto si sia amalgamato. A parte, prepariamo le uova: lasciamo le uova per 2 o 3 minuti in acqua calda. Questo passaggio servirà affinchè le uova non si rompano una volta messe nel forno (passaggio successivo).

A questo punto, possiamo preparare lu puddhricasciu. Lavorate la pasta a mo’ di salame lungo, create una treccia e mettete due uova al centro. Le forme classiche dei puddhricasci sono due: o con due uova (treccia) oppure con un solo uovo (cerchio), le potete vedere nelle foto successive. Se vi rimane parte dell’impasto e non avete più uova, fate dei semplici panini. Noi li chiamiamo puddhrica (al singolare) o puddhriche (al plurale): squisite, si sente l’arancio, il limone, … Create le forme, lasciate lievitare per un paio d’ore, coprendole con delle coperte per tenerle al caldo. Quindi, infornateli e cuoceteli per tre quarti d’ora circa, come si farebbe con il pane. Cuocete anche a 200 gradi, tenete d’occhio però affinchè non si brucino. Vi lascio con altre fotografie, l’ultima delle quali è la puddhrica e vi auguro una BUONA PASQUA a tutti!

Ricetta delle cozze alla vampa o alla fiamma

Da pochi giorni è primavera, si comincia a sentire il calore della stagione che sta per arrivare. E comincia a cambiare anche la dieta giornaliera. Ad esempio, può capitare di fermarsi a una pescheria e comprare un chilo di cozze. Da queste parti del Salento si usa prepararle all’ampa, cioè alla fiamma o alla vampa che dir si voglia. E’ un pasto molto fresco perchè vede il limone e il prezzemolo, due ingredienti che personalmente mi sanno della massima freschezza e leggerezza. Le cozze all’ampa sono facilissime da preparare e anche velocissime, bastono pochi minuti. Ecco la ricetta di questo che è uno dei miei pasti preferiti in assoluto!

Ingredienti per le cozze all’ampa
Cozze | Prezzemolo | Limone | Olio extravergine di oliva | Pepe | Aglio

Preparazione
Pulite per bene le cozze (per alcuni suggerimenti su come pulire le cozze, vedete in basso). Versate le cozze in una padella o tegame abbastanza capiente per 1 kg di cozze, ovviamente dipende da quante ne volete preparare: potete farne anche di meno o di più. Cuocete con fiamma soltanto. Dopo pochi minuti vedrete le cozze aprirsi e buttar via la loro acqua. Conservate l’acqua a parte, ci servirà dopo averla filtrata con un colino. Cuocere le cozze alla fiamma per un paio di minuti altri, non di più. Quindi, lasciate le cozze a una sola valva (guscio) e posizionatele in una pirofila. Condite con olio, succo di limone, pepe, prezzemolo e la loro stessa acqua che abbiamo filtrato. Se gradite, potete anche condire con un po’ di aglio tritato. Pronte per mangiare.

PS: non è necessario mettere del sale perchè le cozze stesse sono già salate quanto basta.

Suggerimenti per pulire le cozze
Innanzitutto conviene indossare un paio di guanti in lattice per evitare il contatto diretto con le cozze. Riempite il lavandino o una ciotola con dell’acqua fredda e mettete le cozze a bagno (ogni tanto è consigliabile cambiare l’acqua nel contenitore). Lasciate i mitili per qualche minuto in acqua e, nel frattempo, prendete la paglietta in acciaio che sarà lo strumento principale del lavoro. Prendete una cozza per volta dal contenitore e verificate che non sia aperta. In tal caso scartatela perché il contenuto non è buono. Estraete il filamento che fuoriesce da una estremità dell’apertura della cozza e, successivamente, strofinate la superficie con la paglietta d’acciaio per eliminare eventuali impurità. Nel caso in cui rimangano delle incrostazioni, eliminatele con il coltello. Una volta eseguito il secondo passo per tutte le cozze, mettetele in un altro contenitore pieno di acqua fredda. Mettete un po’ di sale e lasciatele per 15 minuti senza toccarle facendogli rimuovere le ultime impurità rimaste. Alla fine, eliminate l’acqua e le cozze saranno pronte per essere cucinate [fonte: PianetaDonna.it]

Il decotto salentino con radici di malva

Un rimedio contadino salentino alla tosse e agli acciacchi della stagione invernale è il decotto con le radici di malva. Visto che siamo nel periodo giusto, ho pensato bene di dirvi come fare per prepararlo a casa vostra. Il decotto è una sorta di tisana che serve ad estrarre dei principi attivi da alcune parti della pianta attraverso l’ebollizione in acqua per un certo periodo di tempo. Prima dell’avvento della medicina tradizionale della nostra epoca, i decotti erano molto utilizzati nella campagne del Salento. Personalmente, anche la mia esperienza di vita ne ha “degustati” diversi grazie alla mia nonna che puntualmente me li proponeva quando avevo sintomi di tosse. Vi propongo la mia versione.

Ingredienti del decotto
Radice di malva | Fiche secche | Scorza di arancio | Scorza di limone | Gusci di mandorle

Preparazione
Procuratevi gli ingredienti, la malva si trova nelle campagne. Metteteli in una pentola con acqua e bollite. Solitamente la lasciamo a fiamma lenta per un’oretta circa. Sulle quantità di acqua e di ingredienti dovete fidarvi del vostro intuito. Cuocete fino a quando l’acqua si è consumata un po’. Spegnete, filtrate con un colino e versate in un tazzone. Aggiungete del miele e lasciate raffreddare per 5-10 minuti circa. Il decotto è pronto.

Conoscete altri metodi di questo tipo?

Ricetta delle lumache di campagna alla salentina

Come ho detto altre volte in questo mio blog, il Salento non è proprio la mecca della cucina a base di carne, bensì lo è per la cucina mediterranea a base di verdure, legumi e cereali. A parte la carne di cavallo e qualche altra tipologia che adesso mi sfugge, il Salento non è terra di cultura gastronomica a base di carne, per cui, trovare un piatto tradizionale di questo tipo non è semplice. Ve ne propongo uno: le lumache di campagna alla salentina. Il nome della ricetta l’ho scelto io perchè non c’è un vero e proprio nome identificativo valido per tutto il Salento, fatemi sapere se vi piace. Le lumache le potete trovare nei mercati di paese, ma molte persone del luogo vanno a raccoglierle manualmente nella campagna subito dopo un temporale. Infatti, queste escono allo scoperto a seguito della pioggia. Andare in campagna alla ricerca delle lumache sembra davvero un ritorno al periodo dei cacciatori – raccoglitori, un pezzo di ancestralità di cui è fatto ancora tutt’oggi il Salento. Eccovi la ricetta.

Ingredienti per 250 gr. di lumache
250 gr. di lumache | 1 cipolla | 5-6 pomodorini |1 bicchiere di vino bianco |  alloro | peperoncino | sale e olio extravergine di oliva

Preprazione delle lumache
Lavate le lumache nell’acqua con sale grosso per depurarle del tutto. Lessatele in abbondante acqua senza sale. Se, invece, le lavate in sola acqua, potete lessarle in abbondante acqua salata. In una padella a parte, preparate un soffritto con olio extravergine di oliva, cipolla, peperoncino (se gradito, altrimenti potete farne a meno) e alloro. Quando la cipolla comincia a dorarsi, versate in padella le lumache e subito dopo un bicchiere di vino bianco. Aggiungete i pomodorini a vostro piacere, altrimenti lasciate le lumache al vino. Presentatele con una foglia di allora a piatto come decorazione. E’ una ricetta molto veloce, siamo sui 10-15 minuti di cottura delle lumache e 5-10 minuti di cottura nel soffritto. Ditemi la vostra nei commenti!

La ricetta del purè di fave con le cicorie di campagna

Ancora non ve ne avevo parlato del purè di fave, quello che secondo me si contende lo scettro della cucina povera pugliese insieme alle orecchiette con le cime di rapa. Vi propongo la mia ricetta, quella della mia zona, poi più in là vi farò vedere anche le altre numerose varianti di come cucinare questo piatto. La ricetta che segue, una delle mie preferite, è quella classica: il purè di fave con verdura. Dovete sapere che il purè di fave si abbina sempre a una verdura, io vi suggerisco le cicorie di campagna, nella mia ricetta capirete perchè.

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Ingredienti per il purè di fave
Fave secche | Cicorie | Olio extravergine di oliva | Sale

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Preparazione del purè di fave
Mettete a bagno le fave la sera prima, nel caso in cui dobbiate cucinare il purè per il pranzo del giorno dopo. La mattina seguente, pulite le fave nell’acqua e mettetele in una pentola alta insieme ad acqua per la cottura. Non ho volutamente detto la quantità di fave da utilizzare, fate voi. L’importante è che le fave vengano ricoperte tutte di acqua e ne rimanga ancora un po’. Cuocete a fuoco lento. Non appena l’acqua comincerà a bollire, noterete che si formerà una patina di schiuma, toglietela e salate. Cuocete per 2 ore, anche per 2 ore e mezza. Non girate mai le fave in questa fase, se nel caso vi rendete conto che l’acqua è poca, aggiungetene un po’. Lasciate cuocere a fuoco lento e controllate di tanto in tanto.

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A parte, lavate e lessate la verdura. Come dicevo prima, vi suggerisco le cicorie di campagna, quelle selvatiche. Nella mia zona se ne trovano, se non potete procurarvele utilizzate le cicorie allevate. Questa tipologia di verdura è, secondo me, ideale perchè la sua leggera amarezza compensa la leggera dolcezza della fava in purè. Potete utilizzare, in ogni caso, anche altre tipologie di verdura, tuttavia vi sconsiglio le cime di rape: non ci legano proprio. Quando le fave in pentola sono diventate dense, un purè appunto, giratele con un mestolo di legno e aggiungete l’olio extravergine di oliva. Il purè è pronto, ma se volete “raffinarlo” un pochino, frullatelo con un frullatore a immersione. La tradizione vuole che il preparato si presenti in due piatti separati: uno per il purè di fave, l’altro per la verdura. Io preferisco, invece, presentare tutto in un piatto più grande, questione di gusti, il palato non cambia 😉

Riuscite a trovarmi un’altra ricetta che con appena 4 ingredienti riesce ad esprimere tanto gusto?

Pasta e ceci come i pugliesi

Mio nonno me lo diceva ogni volta che mangiavamo questo piatto: “pasta e ceci come i pugliesi”. Me lo diceva in dialetto e fino a che non ho iniziato a scrivere le ricette su questo blog non mi sono mai posto la domanda: i pugliesi mangiano pasta e ceci per davvero oppure è un’invenzione di mio nonno? Me lo direte voi, me lo confermerete nei commenti. Per il momento, vi presento questa ricetta spettacolare, semplice, preparata con i ceci del mio orto.

Ingredienti per 4 persone
250 gr di ceci | 250 gr di pasta conchigliette | 1/2 cipolla | 1 carota | 1 gambo di sedano con foglia | 1 aglio | rosmarino | peperoncino | olio extravergine di oliva qb.

Preparazione della pasta e ceci
Mettete a mollo i ceci la sera prima e lessateli per il pranzo del giorno dopo: cuoceteli in acqua, dopo un po’ si formerà una patina di panna nella pentola, toglietela e aggiungete in acqua anche il sedano, la carota, la cipolla e l’aglio intero. Salate e cuocete per almeno un paio d’ore. Se non volete fare tutta questa trafila di cottura, prendete i ceci precotti, non saranno la stessa cosa, tuttavia: buoni lo stesso. Quando vedete che i ceci stanno per cuocersi, preparate un soffritto in una padella antiaderente con olio extravergine di oliva, aglio, rosmarino e peperoncino. Preparato il soffritto, versate i ceci in padella e amalgamate il tutto. Cuocete la pasta in una pentola a parte e anche qui, una volta cotta, versatela nella padella insieme ai ceci. Saltate e amalgamate per dare sapore. Qualora il preparato vi sembrasse un po’ secco, aggiungete un pochino di acqua della cottura della pasta. Servite e buon appetito.

Ricetta delle orecchiette alla crudaiola

Una ricetta fresca per i periodi caldi dell’estate me la segnala il mio amico Mino de L’Orecchietta, il laboratorio di pasta fresca artigianale mio preferito: le orecchiette alla crudaiola, un piatto semplice, veloce e leggero, adatto per ogni palato.

Ingredienti
Orecchiette | Pomodorini | Mozzarella fior di latte | Rucola selvatica | Basilico fresco | Olio extra-vergine di oliva e sale qb.

Preparazione
Mino prepara le orecchiette alla crudaiola utilizzando la pasta fresca da loro stessi prodotta, cioè le orecchiette di grano duro e grossetto. In ogni caso, sappiamo che è un po’ difficile trovare le orecchiette fresche fuori di Puglia, per cui potete utilizzare le orecchiette secche facilmente acquistabili in supermercato. Il massimo, inoltre, sarebbe disporre anche della rucola selvatica, tutto un altro sapore rispetto a quella coltivata. Al laboratorio L’Orecchietta si utilizzano prodotti esclusivamente locali, potete immaginare la bontà. Passiamo alla preparazione vera e propria: tagliate tutte le verdure e la mozzarella formando una dadolada a tocchetti abbastanza uniformi; lessate le orecchiette e freddatele; amalgamate orecchiette e ingredienti con olio e sale. Servite e buon appetito!

La puccia, il panino fast food salentino

Ogni tanto vi suggerisco cosa dovete mangiare quando siete in Salento, questa è una cena che dovete fare per forza: la puccia, l’alternativa al McDonald’s. Sul concetto di puccia ancora non ne vengo a galla perchè ogni zona del Salento chiama puccia qualcosa di differente rispetto alle altre zone. In generale, la puccia può essere con le olive, quella classica, oppure si presenta come un vero e proprio panino. Quello di cui parlo in questo post è, appunto, quest’ultima versione, la puccia panino, come quella che vedete nella foto in apertura.

Si tratta di un panino vero e proprio che si prepara in questo modo: ci si dirige verso la vetrinetta con l’esposizione di tutti gli ingredienti e si scelgono questi ultimi a proprio piacimento. Il panino lo preparano direttamente gli addetti al locale o alla pizzeria. Poi, te la consegnano in un piatto, solitamente divisa in due parti a metà per essere più comodi nel mangiarla. In quanto agli ingredienti, potete mettere di tutto: dai salumi ai formaggi base, dalle verdure (melanzane, zucchine, insalata, …) ai funghi, dall’insalata russa ai sottaceti e chi più ne ha più ne metta. Non esagerate con gli ingredienti però, altrimenti non risucerete a mangiarla tutta, in effetti è un panino alquanto saziante! Personalmente, la preparo sempre in questo modo: prosciutto crudo, formaggio svizzero, insalata russa, funghi sotto olio, rucola e un po’ di olio piccante, vedete la foto successiva.

La puccia è il fast food made in Salento. Ci sono alcuni locali a Lecce, uno in piazza Mazzini, un altro in Viale Leopardi, non so nel resto del Salento, ma comunque la trovate anche nelle pizzerie del luogo, non in tutte, ma la trovate. Alcune pizzerie cuociono loro stesse il pane nel forno a legna e quella puccia, per me, è di un altro livello. E’ una variante ottima della pizza per fare una cena, provatela, è buonissima. Prestate soltanto attenzione agli ingredienti che ci mettete dentro, se non siete equilibrati rischiate di fare un paninone pesantissimo da mangiare. Vi dò un paio di suggerimenti da seguire assolutamente.

1. Prezzo
Io una puccia che costa più di 4,00 € la compro difficilmente. Potrei anche, ma solo se so che la qualità è ottima. In ogni caso il prezzo si attesta tra le 3,50 € e le 4,50 €.

2. Cosa non è la puccia
Alcuni abusano e vendono per puccia il panino con la mortadella e il formaggio: lasciateli perdere e se vi capita una situazione del genere fate loro leggere questo articolo. La puccia non è un panino con la cotoletta, con la mortadella. La puccia è un panino in cui sei tu a scegliere gli ingredienti da metterci dentro, ingredienti che scegli di fronte a una vetrinetta, ingredienti che vedi di fronte a te, ecco.

3. Da non confondere
Puccia è anche il pane con le olive. Per cui, se a qualcuno chiedete una puccia e vi porta il pane con le olive, non ha torto: puccia si chiama anche questa tipologia di pane.

La puccia, inoltre, la trovate nelle catene apposite situate a Lecce strutturate a mò di fast food e nelle pizzerie. La puccia non la trovate nei bar, ristoranti, pub. Buon appetito.

Se venite in vacanza in Salento mangiate i ciceri e tria

La cucina salentina è ricca di piatti che riprendono antiche tradizioni. Una delle ricette più tradizionali è senza dubbio quella dei “ciceri e tria” (pasta fritta con ceci), un vero e proprio must culinario per trascorre le vacanze nel Salento (clicca qui). Ce ne racconta la storia e la ricetta, Veronica Rizzo, la cui biografia la trovate alla fine di questo post. Grazie Veronica!

La storia dei ciciri e tria
La storia di questo piatto affonda le sue radici in un tempo lontanissimo, tanto che già Orazio, noto poeta latino, ne parlava nella sua opera maggiore, ossia Le Satire, scritta tra il 35 e il 30 a.C. In pratica, il poeta parlava di una minestra composta da porri, ceci e lagane, che, stando ad alcune ricostruzioni, dovrebbe essere un tipo di pasta molto simile alla pasta fresca che si produce in molte case salentine. Col passare del tempi, invece di lagane si è parlato di “tria”, ossia di pasta secca. Sebbene oggi questo pasto sia entrato nei menù di molti ristoranti salentini che cucinano piatti tipici della tradizione locale, un tempo “Ciceri e Tria” era la pietanza tipica del 19 Marzo, ossia della festa di san Giuseppe. Si tratta di un piatto molto semplice, realizzato con ingredienti poveri, ma non per questo non buono.

Ingredienti
100 gr di farina | 200 gr di semola | 300 gr di ceci | un po’ di bicarbonato | 1 cipolla | 1 spicchio d’aglio | un gambo di sedano | 1 foglia di alloro | 3 pomodorini | olio, sale e pepe.

Preparazione
Innanzitutto, come tradizione vuole, la “tria” si prepara in casa mescolando semola e farina con acqua tiepida salata. Si lavora sino ad ottenere un composto che sarà lasciato per mezz’ora sotto un panno umido in modo da farlo riposare. Fatto questo, l’impasto verrà diviso in più parti che vengono stese con il matterello. Si avranno così delle sfoglie che, accuratamente tagliate e piegate, daranno vita alla “tria”. La sera prima si saranno messi a bagno i ceci con del bicarbonato (per almeno 10 ore). Passato questo lasso di tempo, i legumi verranno lavati e fatti cuocere con acqua e alloro. A metà cottura si toglieranno dal fuoco, si scoleranno e saranno messi in una nuova pentola piena di acqua bollente in cui ci sono tutte le verdure. Badando sempre alla cottura dei ceci, si andrà a friggere la “tria” in abbondante olio. Ma attenzione, solo una parte della pasta va fritta, perché il resto si deve lessare normalmente in acqua salata. Una volta cotto tutto, si uniscono pasta, tria fritta e ceci e si cosparge con pepe. Si tratta di un piatto tipico della tradizione contadina, semplice e veloce, ma di una bontà che farà felice non solo il palato.

Veronica Rizzo
Veronica Rizzo è un’appassionata di viaggi e turismo. É nata in Puglia, a Lecce, il 16 Ottobre 1982 dove vive tuttora, lavorando presso la Imevolution, una società di search/web marketing.

La fotografia in apertura rappresenta perfettamente i ciceri e tria ed è del mio amico Silvestro Silvestori, gestore di The Awaiting Table Cookery School, un piccola e bella scuola di cucina nel cuore del centro storico di Lecce.

Ricetta dei peperoni con vincotto e noci

La Puglia non è solo mare e sole, ma anche enogastronomia: una vacanza in Puglia implica, dunque, una ricerca dei sapori autentici della tradizione. Tra i prodotti della gastronomia pugliese, impossibile non apprezzare il Vincotto o Vino cotto: si tratta di un prodotto antichissimo, le cui radici risalgono addirittura all’epoca dei Romani. A differenza di quanto suggerito dal nome, il vincotto è un condimento ottenuto dalla cottura del mosto di uve Negroamaro e Malvasia. Le uve, in particolare, vengono dapprima fatte appassire per un mese su tralicci di legno; il mosto, poi, viene fatto cuocere molto lentamente e, infine, fatto affinare in piccole botti di rovere per un minimo di quattro anni: ne risulterà un condimento denso, quasi cremoso con un ampio bouquet aromatico. Gli usi in cucina del Vincotto sono molteplici e spaziano dagli antipasti, ai primi piatti, le carni, frutta e dessert. Qui vi propongo una ricetta tradizionale pugliese in cui il Vincotto è abbinato ai peperoni ed alle noci.

Ingredienti (per circa 4-5 persone)
3-4 peperoni medi gialli e rossi | 40 cl di Vincotto pugliese | 1 cucchiaio d’aceto | 100 gr di noci sgusciate | mollica di pane di Altamura DOP raffermo (pochi pezzetti) | olio extravergine d’oliva pugliese e sale q.b.

Procedimento
Lavate per bene i peperoni e puliteli eliminando il peduncolo ed i semi. Tagliateli a pezzi non troppo grandi. In una casseruola, fate scaldare l’olio extravergine, aggiungete i peperoni, salateli a piacere e fateli cuocere a fuoco lento, con coperchio, fino a quando non si saranno ammorbiditi. A cottura quasi terminata, versate il vincotto, le noci, la mollica di pane e fate sfumare l’aceto. Lasciate sul fuoco ancora per un paio di minuti, senza coperchio, fino a quando l’aceto non sarà evaporato. Servite nei piatti e decorate con qualche pezzetto di noce. Ottimo contorno, anche freddo.

Angela Bottarini
Questo post ricetta è stato scritto da Angela di Sapori dei Sassi. Ho già avuto modo di ospitarla sul mio blog e ci ha regalato già diverse ricette gustosissime sulla Puglia, seguitela sul suo blog