La ricetta del purè di fave con le cicorie di campagna

Ancora non ve ne avevo parlato del purè di fave, quello che secondo me si contende lo scettro della cucina povera pugliese insieme alle orecchiette con le cime di rapa. Vi propongo la mia ricetta, quella della mia zona, poi più in là vi farò vedere anche le altre numerose varianti di come cucinare questo piatto. La ricetta che segue, una delle mie preferite, è quella classica: il purè di fave con verdura. Dovete sapere che il purè di fave si abbina sempre a una verdura, io vi suggerisco le cicorie di campagna, nella mia ricetta capirete perchè.

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Ingredienti per il purè di fave
Fave secche | Cicorie | Olio extravergine di oliva | Sale

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Preparazione del purè di fave
Mettete a bagno le fave la sera prima, nel caso in cui dobbiate cucinare il purè per il pranzo del giorno dopo. La mattina seguente, pulite le fave nell’acqua e mettetele in una pentola alta insieme ad acqua per la cottura. Non ho volutamente detto la quantità di fave da utilizzare, fate voi. L’importante è che le fave vengano ricoperte tutte di acqua e ne rimanga ancora un po’. Cuocete a fuoco lento. Non appena l’acqua comincerà a bollire, noterete che si formerà una patina di schiuma, toglietela e salate. Cuocete per 2 ore, anche per 2 ore e mezza. Non girate mai le fave in questa fase, se nel caso vi rendete conto che l’acqua è poca, aggiungetene un po’. Lasciate cuocere a fuoco lento e controllate di tanto in tanto.

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A parte, lavate e lessate la verdura. Come dicevo prima, vi suggerisco le cicorie di campagna, quelle selvatiche. Nella mia zona se ne trovano, se non potete procurarvele utilizzate le cicorie allevate. Questa tipologia di verdura è, secondo me, ideale perchè la sua leggera amarezza compensa la leggera dolcezza della fava in purè. Potete utilizzare, in ogni caso, anche altre tipologie di verdura, tuttavia vi sconsiglio le cime di rape: non ci legano proprio. Quando le fave in pentola sono diventate dense, un purè appunto, giratele con un mestolo di legno e aggiungete l’olio extravergine di oliva. Il purè è pronto, ma se volete “raffinarlo” un pochino, frullatelo con un frullatore a immersione. La tradizione vuole che il preparato si presenti in due piatti separati: uno per il purè di fave, l’altro per la verdura. Io preferisco, invece, presentare tutto in un piatto più grande, questione di gusti, il palato non cambia 😉

Riuscite a trovarmi un’altra ricetta che con appena 4 ingredienti riesce ad esprimere tanto gusto?

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15 Commenti su “La ricetta del purè di fave con le cicorie di campagna

  1. @bruna: ciao Bruna! Probabilmente trattasi di fave di altra tipologia? Considera che le fave che utilizziamo qui a casa vengono proprio da …dietro l’orto. Grazie per la segnalazione della tua versione di ricetta. A presto, Fabio.

  2. sono lucana e mi permetto di rivendicare la ricetta originale: intanto mi guelfo da dove provengano le fave tu suora visto che si dice di cuocerle per 2 ORE??? le mie locali, si cuociono in mezz’ora. Poi le cicorielle una volta lessate MOLTO al dente, si passano in un sughero leggero fatti con: cipolla appena dorata; si tuffano i pomodorini freschi = 5 min. e si tuffa la verdura COSPARSA con il parmigiano e coperchio chiuso!

  3. ciao a tutti 🙂 provate pure la purea di fave con le bietole o con la verza sublimeeeeee !!!!!! e poi se ci tritate un pò di peperoncino piccante dentro e un filino d’olio d’oliva non vi dico che goduria poi al lato del piatto ci mettete dei crostini di pane e sopra ci versate la purea con la verdura mmmmm provate e mi dite ciao e buon appetito mery dalla basilicata

  4. ti diro sono buonissimi e li puoi mangiare con cualuncue erbe anche con la cipollacruda condita con olio e aceto e poi la fava la puoi mangire anche siscaldata e ancora piu buona

  5. Ciao Mario, conosco le fave secche provenienti dall’Australia, ma non ci siamo: non hanno la consistenza di quelle nostrane e il purè esce decisamente inferiore in termini di qualità. Considerala come una mia opinione personale. Ti suggerisco di contattare Giuseppe di Sapori dei Sassi http://www.saporideisassi.it, ha diversi prodotti tipici del sud Italia, in particolare di Puglia e Basilicata. Lui potrà aiutarti nella ricerca. Grazie e a presto, Fabio.

  6. Io a Pavia ho trovato solo delle fave secche (pulite/spezzate) che provengono…. dall’Australia! Dove posso trovarne di pugliesi o almeno italiane a Milano?? Il purè viene bene lo stesso?…

  7. Due anni fa sono stata in Puglia e ho mangiato per la prima volta ,

    le fave con la cicoria…..non vi nascondo che ho chiesto il bis…

    “BUONISSIME” !!!!!!! Ora le preparo anche io!

  8. Ciao Francesca, non è semplice trovare il purè di fave nei ristoranti, per mangiarlo devi andare negli agriturismo oppure nelle masserie delle campagne, lì troverai la cucina tipica.