Turcinieddrhi con un primitivo di Taurino

Una cena salentina che ho fatto ultimamente è stata a base di turcinieddhri, pane, catalogna e un primitivo dell’Azienda Cosimo Taurino che si chiama Settimo Ceppo. Se ne scrivo è perchè vi consiglio di provarla. Ho fatto questa cena in una simil trattoria di un mio amico, ambiente semplice e di buona sostanza culinaria, specialmente quando si tratta di arrosti al fuoco.

Li Turcinieddhri sono una specialità di carne tutta salentina (vdere foto di apertura), al mio paese però li chiamiamo zubbi ma il nome riconosciuto a livello salentino è turcinieddhri o anche gnemmarieddhri. La zona non è tanto preparata in fatto di piatti a base di carne, molto meglio se si considerano piatti della cucina contadina con verdure e legumi oppure della cucina di mare lungo la costa. Fatto sta che, insieme ai pezzetti di carne di cavallo, li turcinieddhri sono l’altro grande piatto di carne della mia zona. Vi dico che cosa sono e come si fanno.

Li turcinieddhri sono le interiora di agnello. Il trucco per dei buoni turcinieddhri sta tutto nella loro preparazione. Una volta prese le budella d’agnello, pulitele per bene, anzi benissimo, sotto l’acqua corrente, per più volte. Poi strofinatele con sale grosso e lavatele ancora con acqua e aceto. Fate sgocciolare l’acqua e asciugate con uno strofinaccio o con della carta da cucina. A parte tagliuzzate a piccoli pezzettini il fegato, il polmone, il cuore e la milza dell’agnello; unite assieme pezzi di coratella con foglie di prezzemolo e formaggio pecorino grattuggiato; avvolgeteli a mo’ di gomitolo con pezzi di budello e legateli con filo da cucina. Aggiungete sale e pepe. Il trucco per i buoni turcinieddhri, quindi, sta nel saper dosare con maestria gli aromi che saranno al suo interno: pepe, prezzemolo e pecorino grattuggiato. Quando sono pronti, cuocete sulla graticola, magari mettendo tra uno e l’altro una foglia di alloro. Come dicevo, si tratta di uno dei pochi piatti a base di carne della cucina salentina, forse per questo sono importanti a livello locale. Pensate che sono state scritte anche della canzoni aventi come oggetto proprio li turcinieddhri, come quella famosissima dei Sud Sound System:  Turcinieddhri appunto, una canzone d’amore a base di …interiora d’agnello!

Veniamo al vino, adesso. Ho mangiato li turcinieddhri abbinati a un primitivo dell’Azienda Vitivinicola di Cosimo Taurino, un’azienda che stimo moltissimo per i vini che produce, tutti molto terroir. La bottiglia è un Settimo Ceppo IGP del 2008 di ben 15 gradi, un primitivo di mora e mirtilli, anche di caffè, frutta che tiene bene in bocca, direi quasi che i suoi 15 gradi non li soffri come, invece, potrebbe essere per simili gradazioni. Non so se l’abbinamento è corretto, ma a me è piaciuto tantissimo, un vino che ci sta alla grande con la pesantezza della carne arrosto, soprattutto se si tratta di interiora di agnello.

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