Ricette pugliesi: Pizza Rustica detta Pizzica

Oggi tocca a una ricetta pugliese che ha ben due nomi: pizza rustica e pizzica rustica. Non ho mai capito perchè la gente la chiami in due modi diversi e non si tratta di una differenza tra paese e paese che sarebbe comprensibile. La si chiama in maniera differente addirittura all’interno di uno stesso paese (mi riferisco al Salento, luogo dal quale bloggo)! Di certo è che “pizzica rustica” è il nome antico e, come vedete, la tarantola riappare anche in cucina da queste parti! Io la considero la pizza salentina per eccellenza, badate: senza mozzarella. Ecco la ricetta e un set di fotografie della preparazione per farvi capire, visto che non è semplicissima, ma neanche complicatissima.
Ingredienti per la pasta
250 gr. di farina tipo 0 | 250 gr. di farina tipo 00 | 1 lievito di birra | Sale qb. | 2 cucchiai di Olio Extravergine di Oliva | Mezzo cucchiaio di zucchero | Un po’ di acqua a temperatura ambiente

Preparazione della pasta
Prendi tutti questi ingredienti, mettili in una coppa oppure su un tavolo di legno, come ti trovi più comodo, è comincia a impastare. Versa l’acqua, di tanto in tanto, nell’impasto che stai facendo. Lavoralo per bene, rendilo omogeneo, affinchè non sia nè troppo morbido nè troppo duro. Lascialo lievitare per 1h e 30 minuti.

Ingredienti per il condimento della pizza
Pomodori gialli in soffritto oppure pomodori rossi | Olive nere snocciolate | Alici

Preparazione della pizzica rustica
Mentre l’impasto lievita, comincia a preparare il soffritto di pomodori gialli con capperi, clicca sul link precedente per vedere come si fa. A parte, prendi una teglia, ungine lo sfondo con un filo d’olio. Prendi esattamente la metà dell’impasto lievitato e sistemalo sul fondo della teglia, avendo cura di stirarlo per bene su di esso. Versa il condimento sull’impasto, cioè i pomodori gialli in soffritto (tieni da parte un po’ del loro sughetto), le olive nere snocciolate, le alici (se le gradisci). Prendi l’altra metà dell’impasto che è rimasta e copri il tutto. Nuovamente, sistema questo secondo impasto di copertura per bene, avendo cura di spalmarlo lungo tutta la pizzica rustica e di chiudere i bordi semplicemente premendo con le mani. Prendi poi una forchetta e pungi la parte superiore della pizzica rustica, per evitare di farla gonfiare troppo. Per finire, prendi il sughetto dei pomodori che avevi lasciato da parte e con un cucchiaio distribuiscilo sopra la pizzica rustica, servirà a dare il colore finale. Puoi anche versare un filo d’olio. Inforna la teglia a forno caldo a 180 gradi per un’ora circa. Controlla la cottura ogni tanto affinchè non si bruci.

Varianti del condimento
Il condimento che ho scritto nella ricetta non è l’unico. A parte gli ingredienti base e obbligatori (pomodori, cipolle e olive nere), si possono anche aggiungere, come detto, le alici, ma anche: tonno e/o sottaceti. Di seguito alcuni scatti della preparazione.

Puoi vedere altri scatti su Facebook oppure su Flickr

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6 Commenti su “Ricette pugliesi: Pizza Rustica detta Pizzica

  1. Due cucchiai di oli sono troppo pochi … I vi consiglio di mettere l’olio nel,a farina fin quando diventa granulosa impastate tutto e aggiungete un tazzina d’olio … Questa è la vera ricetta la pasta deve essere friabile

  2. Giovanni, non conoscevo la variante di Putignano! Sarò ben felice di pubblicare la tua ricetta, volentieri 🙂 Quando vuoi mandamela alla mia email e, se puoi, mandami anche una fotografia così la inserisco nell’articolo ricetta che pubblicherò. Una piccola nota: adoro lu spunzale! A presto, Fabio

  3. A Putignano questo tipo di pizza rustica lo chiamiamo calzone. Cambiano gli ingredienti della pasta e nel ripieno ci sono cipolle (meglio se spunzale), capperi, olive e acciughe. A casa mia ci mettiamo lo sgombro salato e anche l’uvetta secondo una variante molto antica…se volete vi mando la ricetta, però la dovete pubblicare, mi raccomando! 😉

  4. Nicoletta, è una delizia! L’ho mangiata proprio ieri sera, tagliata a pezzettini piccolini, tipo tre o quattro morsi, accompagnata con un vino negromaro, una sorta di aperitivo. Ottima!